Cuando se trata de nutrición, las grasas y los aceites siempre han sido un foco de atención. Ellos han sido culpados como los causantes de todo una gama de problemas relacionados con diferentes estilos de vida, como por ejemplo la obesidad, enfermedades del corazón y algunos tipos de cáncer. Pero las grasas son esenciales para la dieta humana.

Las grasas como fuente de energía

Dieta de grasa y enfermedades cardiovasculares

Ha sido establecido que existe un aumento en el riesgo de ataques al corazón a medida que aumenta el consumo de grasas saturadas. Las grasas saturadas aumentan los niveles totales de colesterol en la sangre y disminuyen los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL), los cuales han sido asociados con un aumento en el riesgo de enfermedades del corazón. La industria de alimentos y los consumidores se han visto afectados profundamente por estos hallazgos. A mediados y a finales de los años '80, la industria de alimentos dejó de usar en la fritura sumergida las grasas altamente saturadas de origen animal, reemplazándolas por aceites hidrogenados vegetales.

Colesterol

El colesterol, una sustancia cerosa sintetizada a partir de un ácido graso de dos carbonos, el ácido acético, ha sido definido como un factor independiente de riesgo para las enfermedades del corazón. Esta sustancia cerosa es un componente principal de las placas arteriales. El fluido de sangre puede ser eventualmente bloqueado, dando como resultado un ataque al corazón.

El colesterol, sin embargo, es necesario para cada una de las células presentes en el organismo, y es un componente importante de la membrana celular. El colesterol es también sintetizado por el cuerpo humano y ajustamos nuestra tasa de síntesis de acuerdo al consumo dietético --si consumimos más colesterol nuestros cuerpos simplemente producen menos cantidad del mismo y viceversa. El colesterol dietético, por lo tanto, es una de las variables menos importantes que afectan los niveles de colesterol en la sangre.

Acidos grasos trans

Los ácidos grasos trans son los isómeros trans de las grasas insaturadas. La mayoría de los ácidos grasos insaturados que se presentan naturalmente son encontrados en la forma "cis". Las siglas "cis" y "trans" se refieren a la posición que los átomos de hidrógeno tienen alrededor de los enlaces dobles de los ácidos grasos. Cuando los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo lado de la cadena, éstos se encuentran en la posición "cis"; cuando se encuentran en el lado opuesto de la cadena están en la posición "trans". El ácido oleico es un ejemplo de lo que es un "cis", mientras que el ácido elaídico es un ejemplo de un "trans". Los ácidos grasos "cis" presentan una estructura doblada mientras que los ácidos grasos "trans" son derechos.

Si los triglicéridos que están siendo estudiados tienen un alto nivel de ácidos grasos "trans", ellos se juntarán fuertemente y se solidificarán formando cristales duros. Las grasas duras tienen mayores puntos de fusión. El punto de fusión de los ácidos grasos "trans" se encuentran más cerca de las formas saturadas que de las formas insaturadas denominadas "cis".

La mayoría de los ácidos grasos trans son aquéllos que han sido producidos durante la hidrogenación. Cuando los aceites son parcialmente hidrogenados a partir de los ácidos grasos poliinsaturados a monoinsaturados, se obtiene como resultado ácidos grasos trans. La grasa saturada es una molécula mucho más estable que la insaturada; por lo tanto, la hidrogenación aumenta la estabilidad de la grasa.

Los ácidos grasos trans no son simplemente el producto de la química utilizada por el hombre. Ellos también ocurren en la naturaleza y pueden ser encontrados en la mantequilla, por ejemplo. Las grasas provenientes de los animales rumiantes como son la vaca o la oveja, comúnmente los contiene. Aunque existe debate sobre el promedio de consumo de ácidos grasos trans (las estimaciones varían de 7.6 a 15.2 gramos por persona, por día, en los E.U.A.), no se puede argumentar que existe una gran cantidad de alimentos con altos niveles de ácidos grasos trans. Si la comunidad científica no se puede poner de acuerdo acerca de la cantidad de ácidos grasos trans que son consumidos, existe aún mayor discusión sobre si estos compuestos contribuyen a poner en riesgo la salud de los individuos. Algunos investigadores han relacionado los ácidos grasos trans con todo tipo de problemas, desde enfermedades al corazón hasta el bajo peso en el nacimiento; mientras que otros científicos indican que no existen suficientes evidencias que aseguren estas opiniones.

Si los ácidos grasos trans se consideran una preocupación para un tipo de mercado, los fabricantes de alimentos tienen varias opciones con las que pueden reducir su cantidad en los productos. En algunas aplicaciones los fabricantes pueden utilizar aceite saturado naturalmente, como es el caso del aceite de algodón, en lugar de hidrogenar un aceite menos saturado como es el caso del aceite de soja, y evitar así la formación de ácidos grasos trans. Si se necesita de la hidrogenación para obtener una funcionalidad determinada, la hidrogenación de un aceite sa-turado naturalmente producirá menos ácidos grasos trans. Además, si un aceite vegetal es hidrogenado hasta su saturación total (menos de 3.0 IV), no hay ácidos grasos trans. Algunos procesasores utilizan aceite de algodón completamente hidrogenado mezclado con un aceite altamente insaturado para alcanzar una mezcla que casi no tiene ácidos grasos trans.

Recursos

Las variedades en cuanto a la composición del aceite son casi ilimitadas. Las refinerías de aceite, que cuentan con recursos tales como especialistas en aceites, laboratorios y soporte técnico, pueden ayudar a los fabricantes a desarrollar aceites y mezclas de aceites, prácticamente con cualquier característrica necesaria para sus productos, desde aquellos productos que tienen una vida prolongada a uno con bajo contenido en grasas, así como uno bajo en ácidos grasos trans. Las refinerías son un excelente recurso de información sobre los últimos avances en el desarrollo de nuevos aceites así como sobre los nuevos adelantos en la ciencia del aceite y su tecnología.