Las grasas y los aceites están compuestos principalmente por triglicéridos, tres moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerol. El largo de la cadena de los ácidos grasos y su organización en la estructura del glicerol varía ampliamente, aunque la mayoría de los aceites comestibles son aquéllos que tienen 16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos que forman los triglicéridos varían de un aceite a otro.

La tabla que se muestra a continuación indica los niveles de ácidos grasos de los principales aceites vendidos como "commodities". Estos niveles pueden variar en algunos aspectos dependiendo de la dieta que reciba el animal o, en el caso de los aceites vegetales, de acuerdo a las condiciones que se presenten durante la etapa de su crecimiento. La tabla nos demuestra que tanto las grasas como los aceites son una combinación de ácidos grasos, ya sea saturados (C14:0, 16:0, etc.) y no saturados (C18:1, 18:2, 18:3). No existe ninguna grasa o aceite que sea únicamente saturada o no saturada. Algunas grasas como el sebo, los aceites de palma y coco, tienen concentraciones más altas de ácidos grasos saturados cuando se los compara con otros aceites. Ellos son mencionados como grasas saturadas, a pesar de que contienen porcentajes de ácidos grasos no saturados. Una manera práctica de describir estas denominadas grasas "saturadas" se encuentra en el hecho de que ellas son sólidas cuando están a temperatura ambiente.

Los ácidos grasos C18, como el esteárico, oleico, linoleico y linolénico son sólo cuatro ejemplos dentro de su clase. El ácido esteárico no contiene enlaces dobles en su cadena de carbono principal. El ácido oleico posee un enlace doble y por lo tanto es monoinsaturado. Los ácidos linoleico y linolénico, que tienen respectivamente dos y tres enlaces dobles, son denominados poliinsaturados. Un aceite que contiene una gran cantidad de grasa saturada es muy estable en una gran variedad de usos alimenticios, incluyendo el horneado y la fritura. Los aceites mono y poliinsaturados son por naturaleza menos estables pero a menudo se hacen estables mediante un proceso denominado hidrogenación.

De una forma u otra todos los aceites pueden ser modificados en grados variables durante el procesamiento para acrecentar la estabilidad, aumentar la solidificación, o mejorar la claridad o funcionalidad. Esto significa que para cada aceite existe una innumerable variedad de potenciales productos finales. En el futuro, los fabricantes pueden esperar un número creciente de nuevos aceites con la llegada de nuevos y mejores programas de cruzamientos genéticos y de ingeniería genética. Gran número de experimentos, incluyendo aquellos trabajos realizados en la semilla de algodón, soja, canola, palma y girasol, desarrollarán las caracterrísticas deseadas a través de mejoramientos genéticos e ingeniería genética y que en la actua- lidad se obtienen por procesos especiales.

Los aceites vegetales contienen además otros componentes, de los cuales los más importantes son los tocoferoles o Vitamina E. Estas sustancias actúan como antioxidantes protegiendo el aceite de la rancidez. La siguiente tabla nos indica el contenido de tocoferol en los aceites vegetales.

Los parámetros de procesamiento para los distintos tipos de semillas oleaginosas pueden variar ligeramente, pero en general el proceso que reciben los aceites es muy similar. La diferencia se encuentra en el tipo o fuente de semilla, pero el objetivo final es obtener un producto estable y limpio y que sea triglicérido puro en un 96 por ciento o más. Las grasas animales son obtenidas de los tejidos animales por medio de la aplicación de calor seco o vapor y son procesadas en los E.U.A. bajo la jurisdicción del Departamento de Agricultura. Los aceites vegetales son obtenidos a partir de la fuente de origen a través del prensado o por medio de la extracción con solventes. Las grasas y los aceites obtenidos directamente por derretimiento, prensado o extracción son denominados aceites crudos. Estos aceites crudos contienen niveles variados de sustancias no triglicéridas, la mayoría de las cuales pueden ser consideradas como impurezas en muchos de los aceites producidos. Esto no siempre significa que sea malo. Los aceites más caros son aquéllos obtenidos del primer prensado. También existen procesadores que comercializan solamente aceites especiales los cuales son obtenidos únicamente a través del prensado mecánico. Sin embargo, la gran mayoría de los aceites vendidos a los procesadores de alimentos y a nivel de consumidores son totalmente refinados, esto significa que han sido procesados para remover la mayoría de las impurezas o materiales no triglicéridos.

Refinamiento del aceite crudo

Desgomado - El primer paso en el proceso del refinamiento de muchos aceites es el desgomado. Los aceites son desgomados mezclándolos con agua para hidratar a los fosfátidos, los que luego son removidos por centrifugación. El desgomado se puede mejorar agregando ácido cítrico o fosfórico o gel de sílica. El desgomado remueve sustancias emulsivas muy valiosas tales como la lecitina. Los aceites de semilla algodón no son desgomados, pero este proceso es necesario para aceites como los de canola y soja.

Refinación Alcalina - El aceite desgomado es luego tratado con un álcali para remover los ácidos grasos libres, glicerol, carbohidratos, resinas, metales y proteína animal. El aceite y el álcali son mezclados, permitiendo que los ácidos grasos libres y el álcali formen un jabón. Más tarde el jabón acumulado es removido a través de un centrifugado. Los jabones residuales son removidos por medio de lavados con agua caliente. El aceite de algodón también puede ser refinado mediante un proceso denominado refinamiento por miscela. Este proceso permite que el aceite sea refinado en el estado de miscela en la planta de extracción por solvente, previo a la remoción del solvente. El aceite producido utilizando este método rinde más y algunos expertos consideran que tiene un color más claro, más deseable.

Blanqueo - Durante el proceso de blanqueo, trazas de metales, partículas coloridas tales como la clorofila, jabones y productos de la oxidación son removidos utilizando arcillas decolarantes, las que adsorben las impurezas. Los aceites descolorados casi no tienen color y tienen un valor de peróxido cercano a cero.

Dependiendo del tipo de producto deseado, los aceites son sometidos a un tratamiento u otro.

Winterización - Los aceites destinados a ser utilizados en las ensaladas, o los que van a ser almacenados en lugares fríos son sometidos a un proceso denominado "winterization", de manera que no se tornen turbios cuando son enfriados. Los aceites refinados y desodorizados son enfriados con una agitación muy suave que causa la precipitación de las partículas que son más fáciles de de rretirse. La fracción que es separada se denomina estearina. El aceite de soja no requiere este tratamiento pero los aceites de canola, maíz, girasol, cártamo, aceite de algodón y maní sí deben ser winterizados para mantenerlos claros a bajas temperaturas.

Hidrogenación - Cuando se hace el tratamiento de grasas y aceites utilizando el gas hidrógeno en presencia de un catalizador se obtiene como resultado la adición de hidrógeno a los enlaces dobles carbono-carbono. La hidrogenación produce aceites con sensación bucal, estabilidad, punto de derretimiento y cualidades de lubricación necesarias para satisfacer las necesidades de muchos fabricantes. Es importante, sin embargo, hacer notar que la hidrogenación es un proceso selectivo que puede ser controlado de tal manera que se produzcan diferentes niveles de endurecimiento, que varían desde los más líquidos hasta los casi sólidos.

Desodorización - La desodorización es un proceso de destilación a vapor que se lleva a cabo al vacío y permite remover las sustancias volátiles que se encuentran en el aceite. Este proceso se puede realizar de manera continua o por lotes. El resultado final es un aceite suave con un nivel bajo de ácidos grasos libres y un valor de peróxido cero. Este paso también remueve las trazas de pesticida o de metabolitos que pudieran estar presentes, los cuales son más volátiles que los triglicéridos presentes en el aceite. Algunos fabricantes prefieren trabajar con aceite de algodón ya que éste puede ser desodorizado a temperaturas más bajas, lo que resulta en la retención de una mayor cantidad de tocoferoles (antioxidantes naturales). La de- sodorización produce uno de los productos alimenticios más puros que pueden ser ofrecidos a los consumidores. Pocos productos son tan limpios como el aceite refinado, blanqueado y desodorizado.

Interesterificación - Este proceso permite que los ácidos grasos sean reacomodados o redistribuidos en la estructura del glicerol. Este proceso generalmente se logra por medio del uso de métodos catalíticos realizados a bajas temperaturas. El aceite es calentado, agitado y mezclado con el catalizador a una temperatura de 90°C. También existen métodos enzimáticos que pueden ser utilizados para realizar esta interesterificación. Este proceso no cambia el grado de saturación o el estado isomérico de los ácidos grasos, pero puede mejorar las propiedades funcionales del aceite.

La industria de la computación ha creado la frase "basura entra, basura sale". Este mismo concepto puede aplicarse al proceso de producción de alimentos. El uso de ingredientes de calidad inferior puede comprometer seriamente la calidad de un producto. Uno de los peligros es comprar ingredientes basándose solamente en el costo de los mismos. Si el "gran negocio" no tiene las características funcionales correctas, el desempeo del aceite en el proceso puede ser comprometido y por lo tanto el producto final jamás será vendido. Las compras de ingredientes nunca se deben basar solamente en el costo, a pesar de la estacionalidad que tienen las diferentes cosechas de las fuente de aceites, y por lo tanto el efecto de la oferta en el precio y que inciden en las decisiones de compra. El cambio en el precio de los aceites hace que en los E.U.A. las etiquetas de los productos tengan la frase "Hecho con uno o más de los siguientes aceites..." A pesar de que en los E.U.A. los procesadores trabajan con abastecedores o empaquetadores contratados en una variedad de situaciones, muchos de ellos han iniciado una serie de programas para evaluar a los abastecedores de sus negocios.

1. El equipo gerencial tanto de compradores como de abastecedores deben fijar una serie de características o especificaciones acerca del desempeño del ingrediente. El comprador tiene que ser claro y específico en su comunicación con la firma abastecedora acerca de las expectativas que él tiene respecto al producto y servicio que quiere recibir del abastecedor. Cuando haga una evaluación de sus abastecedores asegúrese de obtener información sobre:

• Capacidad de producción
• Archivo de datosRecord keeping
• Higiene/ cumplimiento con las normas de fabricación
• Programas que aseguren la calidad y la seguridad del alimento
• Calidad del personal y del laboratorio
• Compromiso general de la empresa hacia la calidad

2. Revise los métodos analíticos para determinar los datos necesarios que serán sometidos y el formato en que éstos deberán ser hechos. Muchos procesadores proveen a sus abastecedores con planillas de adquisición o de recolección de datos. Esto le hace la vida mas facil al procesador especialmente si éste trabaja con numerosos abastecedores.

3. Mida los atributos claves y conduzca estudios en conjunto para asegurar la validez y correlación que existe entre los métodos utilizados en el laboratorio del abastecedor y del comprador.

4. Haga pruebas de los ingredientes delante del abastecedor y del comprador en la planta de manufactura. Esto brinda a ambos socios la oportunidad de tener un mejor entendimiento sobre la manera en que se trabajará la operación.

5. El comprador y el abastecedor deberán acordar en trabajar con un sistema de calidad mutuo y aceptable tal como el Control de Proceso Estadístico, el de Gerencia de Calidad Total o el de Análisis de Puntos Críticos de Control (Obtenido del libro escrito por R. F. y M. M. Blumenthal "Is Vendor Certification Really Worth the Hassle?", 1994).

Empaque de grasas y aceites

Los fabricantes de productos fritos ("snacks" o botanas, productos con cobertura, etc.) así como los fabricantes de aderezos para ensaladas, alimentos formulados y una variedad de otros productos, utilizan una gran cantidad de grasas y aceites en la producción de los mismos. En general, el empaque para el transporte está diseñado de manera tal de evitar la oxidación; los métodos utilizados para ello incluyen minimizar la exposición a la luz ultravioleta y el colchón o manteamiento por gas nitrógeno. El despacho a granel se realiza vía:

Tren o camiones tanque: Para asegurar la calidad del aceite despachado a granel, los contendedores deben limpiarse y secarse completamente antes de ser cargados. El agua residual, los compuestos de limpieza y otros contaminantes que aún quedan en los tanques podrían afectar totalmente la carga. Todos los sellos y válvulas se deberán asegurar de manera apropiada y ser sellados de tal modo que se pueda proteger el producto y proveer con un indicador a prueba de violaciones. Cuando los tanques a granel son cargados o descargados, se deberán limpiar las mangueras y las bombas. Cuando se reciben los aceites, muchos operadores y refinadores de crudos hacen pasar el aceite por una malla o filtro de manera de asegurarse que todos los contaminantes han sido removidos.

Contenedores colapsables o plegables (se muestran aquí): Fabricados ya sea de metal o de plástico, han sido diseñados para ser usados con una cubierta interna de plástico o laminado. La ventaja de estos contenedores es que se pueden plegar aumentando de esta manera la eficiencia de la operación en cuanto al retorno de los recipientes. Además si algún panel se daña, es posible reemplazar solamente éste y no todo el contenedor. Estos recipientes son utilizados en Europa para almacenar el aceite utilizado en pequeñas panaderías y en las operaciones de servicio de alimentos y restaurantes.

Contenedores reusables de plástico rígido: Estos recipientes deben limpiarse luego de ser usados. Normalmente estos contenedores poseen una canilla o grifo que permite el drenaje de los mismos y que pueden ser acoplados a una bomba. El aceite utilizado en este contenedor debe ser fluido.

Plastic containers: Contenedores de plástico: Encajado o dentro de una malla de acero para proteger y sujetar el plástico, estos contenedores pueden ser reusados y por lo tanto se deben lavar antes de su llenado.

Contenedores de fibra reforzada: En los cuales el aceite llena un revestimiento interior de plástico o laminado que se usa una sola vez. La fibra puede ser reusada pero una vez que se vuelve aceitosa o se moja, se debe descartar.

Bolsa en caja: Es otro tipo de empaquetamiento relativamente nuevo utilizado en aceites para frituras y ensaladas. Aunque es ampliamente utilizado en Europa, no es muy popular en los E.U.A. A medida que la bolsa se vacía y colapsa, el espacio vacío que se encuentra por encima del aceite se minimiza, lo cual ayuda a aumentar la vida del aceite en el anaquel. Este contenedor ha sido utilizado como una manera de reducir el desperdicio que origina la industria de alimentos.

Otros empaques: Para volúmenes pequeños, desde jarras de un galón hasta jarras de 35 libras en una caja, estos empaques están disponibles para los servicios de alimentos y operaciones de procesamiento menores.

Evaluación de calidad

Hay un gran número de pruebas que sirven para evaluar la calidad del aceite. Estas incluyen las pruebas físicas, químicas y sensoriales. También existen varias pruebas rápidas que pueden ser utilizadas como herramientas de calidad. La calidad de las grasas y aceites utilizada en el proceso de manufactura afecta directamente la calidad del producto terminado. En los E.U.A. los estándares de calidad son definidos por la Sociedad Americana de Química del Aceite (AOCS, siglas en inglés para American Oil Chemist Society).

Pruebas químicas

Método del oxígeno activo (AOM, AOCS Cd 12-57). Mide la estabilidad de oxidación. Se hace burbujear aire a través del aceite o grasa que se encuentra a una temperatura de 97.8°F. Se extraen muestras de aceite a intervalos regulares y se determina el valor del peróxido (VP). El AOM es expresado en horas y es el período de tiempo que necesita el VP para alcanzar cierto nivel. El AOM es utilizado como una característica específica de las grasas y los aceites. Las horas del AOM tienden a aumentar juntamente con el grado de saturación o endurecimiento de la muestra. Aunque es un método popular, está siendo reemplazado por el Indice de Estabilidad del Aceite (ver columna en página siguiente).

Jabones alcalinos (AOCS Cc 17-95). Los jabones alcalinos son formados por la reacción que se produce entre los metales y los ácidos grasos libres en presencia de agua y son indicadores de la degradación del aceite. Estos jabones comúnmente se forman como producto de la reacción con limpiadores cáusticos residuales y durante la fritura profunda de las grasas, debido a la cobertura, el empanizado, así como también debido a la presencia de células de los huesos y sangre de los animales. Esta prueba ayuda en parte a predecir la calidad del alimento que se va a producir y a estimar el desempeño del aceite durante la fritura.

Valor de la anisidina (AOCS Cd 18-90). Los aldehídos son productos de la descomposición de los ácidos grasos peroxidados. Este valor mide los niveles de aldehídos utilizándolos como un indicador que determina la cantidad de material peroxidado que ha sido desdoblado. Juntamente con los niveles de peróxido presentes, el perfil de la degradación pasada y futura de un aceite puede ser mapeado o graficado-especialmente en aceites procesados por segunda vez para reducir el nivel de los ácidos grasos libres y en los aceites recalentados que son utilizados para freír.

Esteres metílicos de los ácidos grasos (FAME, AOCS Ce 1-62). Utilizado para determinar la composición de los ácidos grasos en los aceites y las grasas. Los triglicéridos son convertidos a ésteres metilicos y luego analizados utilizando cromatografía líquida de gases. En los E.U.A. el conocimiento de estos valores es esencial debido a las nuevas regulaciones de alimentación impuestas en ese país y a la aparición de nuevos aceites que son el resultado de los recientes avances producidos a través de mejoramientos genéticos y de la ingeniería genética.

Acidos grasos libres (FFA, AOCS Ca 5a-40). Usando un procedimiento de titulación, el método del FFA es una medida de la cantidad de cadenas de ácido graso que han sido hidrolizadas desde la estructura básica del triglicérido. Aunque este método puede ser un buen indicador de la cantidad de aceite degradado en la superficie de un alimento frito, es considerado por muchos como un indicador deficiente de la calidad de fritura del aceite. Los resultados son reportados como porcentajes de FFA, calculado como ácido oleico.

Valor del iodo (AOCS Cd 1-25). Esta metodología mide el valor de insaturación de las grasas y es utilizada en el aceite fresco como una característica específica del producto final. El elemento iodo es agregado a los enlaces dobles de los ácidos grasos insaturados y luego es medido. Los resultados son expresados como gramos de iodo que han sido absorbidos por cada 100 gramos de grasa.

Indice de estabilidad del aceite (OSI, AOCS Cd 12b-92). Esta prueba automática mide el grado en el que un aceite se oxida cuando se hace burbujear aire a través de él. El producto de desdoblamiento, que es el ácido fórmico, es conducido hacia el agua destilada que se encuentra en una celda. El instrumento monitorea en forma continua la conductividad eléctrica del agua. En el momento en que la conductividad aumenta agudamente indica en forma inmediata el momento final de la prueba.

Valor del peróxido (PV, AOCS Cd 8b-90). Éste es el método clásico para medir la oxidación del aceite fresco, pero tiene poco valor para el aceite de fritura ya que esta prueba es altamente sensible a las temperaturas. Los peróxidos son radicales inestables formados a partir de los triglicéridos. Los procesadores extraen el aceite del alimento para medir el PV; un PV mayor a 2 es un indicador de que el producto tiene un gran potencial de rancidez y que puede fallar cuando se encuentre en el anaquel.

Sustancias polares (TPM, AOCS Cd 20-91). Gran cantidad de procesadores consideran que la medición de las sustancias polares es la prueba individual más importante para medir la degradación del aceite. Los materiales polares son todos materiales no triglicéridos solubles, emulsivos o suspendidos en el aceite de fritura. Una vez que el aceite es expuesto a una determinada temperatura de fritura, una porción de los triglicéridos es convertida en una innumerable cantidad de productos de degradación. Debido a que éstos también incluyen los productos de conversión, el porcentaje de TPM mide la degradación acumulativa del aceite .

Polímeros (OCS Cd 22-91). Los polímeros que incluyen dímeros, trímeros, tetrámeros, etc., son por lo general los productos de degradación de mayor cuantía en el aceite utilizado para freír y ellos pueden ser formados a través de reacciones oxidativas y térmicas. Las "lacas" oscuras que se forman en las paredes de las freidoras, en los tubos de calentamiento y en las bandas transportadoras, son todos materiales poliméricos. El método oficial para detectar los niveles de polímeros utiliza la cromatografía de alta presión. Estos son un excelente indicador para determinar la degradación del aceite.

Acido tiobarbutírico (TBA, AOCS Cd 19-90). Esta prueba es un indicador excelente de los productos de oxidación de los ácidos grasos y detecta el inicio de las reacciones de rancidez. La adición de TBA da como resultado la aparición de pigmentos coloreados cuando reaccionan con un aldheído y otros productos de la degradación oxidativa. La absorción se mide a los 450 nm (nanómetro) para los pigmentos amarillos y a 530 nm para los rojos.

Pruebas físicas

Punto de fusión. Se refiere al punto en que un compuesto puro cambia del estado sólido al líquido (incluyendo los rangos de temperatura en que las grasas se derriten en la boca para producir la sensación deseada agradable al paladar). Los productos comerciales oleaginosos no se derriten en un punto fijo sino que lo hacen en un rango de temperaturas. Entre los métodos utilizados para determinar el punto de fusión se encuentra el Punto de Fusión Completa (AOCS Cc 1-25); el Punto de Fusión de Wiley (AOCS Cc 2-38); Punto de Caída (AOCS Cc 18-80); Punto de Deslizamiento (AOCS Cc 3-25, 3b-92).

Color del aceite. (Lovibond, AOCS Cc 13c-92). El color es utilizado como un indicador de calidad para la fritura y sirve también como una especificación para los aceites ya terminados. El rango de colores varía, pero si el color del aceite de una refinería es más oscuro de lo esperado puede ser un indicativo de que la refinación no fue la más apropiada. Mida el Lovibond de color rojo, amarillo y azul cuando haga una evaluación del sistema de frituras y cuando desarrolle estándares de calidad.

Humo, chispa, puntos de ignición (AOCS Cc 9a-48 ). Al calentar el aceite en un recipiente con una luz intensa, se puede observar la temperatura a la cual el aceite empieza a hacer humo. Con un calentamiento continuo y el uso de una pequeña llama, se pueden determinar también los puntos en que aparecen las chispas y el de ignición. Estos puntos son críticos cuando los aceites son utilizados para la fritura profunda o sumergida y para cocinar en el sartén.

Indice/contenido de grasa sólida (SFI, AOCS Cd 10-57, SFC, AOCS 16b-93). Estas medidas describen el porcentaje de un producto que es sólido a diferentes y definidas temperaturas. La creación de esta curva nos brinda un entendimiento de las propiedades y desempeño del aceite en un rango de temperaturas, información que es muy importante para crear las materias primas básicas que se usarán en la mezcla para la producción de margarinas o grasas vegetales. El SFI es determinado utilizando una técnica denominada dilatometría, que mide los cambios que ocurren en el volumen cuando un sólido pasa al estado líquido. Para medir el SFC se utilizan las imágenes de la resonancia magnética. Este método mide la cantidad de grasa sólida y líquida presente en una muestra, basándose en el comportamiento de los protones una vez que la muestra ha sido activada. La prueba SFC es más rápida que la SFI pero es más cara.

Pruebas sensoriales

Análisis sensorial (AOCS Cg 2-83). Este método es una evaluación del sabor del aceite vegetal. Los aceites son colocados en vasos de vidrio (beakers) cubiertos, los cuales son luego colocados en un bloque de aluminio. El bloque es calentado en la oscuridad. El hecho de cubrir los vasos permite que los compuestos volátiles se acumulen, de manera de poder evaluar las muestras de acuerdo al sabor y al olor. La tabla que se encuentra a continuación enumera una serie de descripciones de grasas y aceites, todas las cuales pueden estar relacionadas a la presencia de uno o más compuestos específicos.